GOURMENSCH®

Mit mundvand går, når jeg tænker på hjemmelavet bacon, som er marineret i en uges tid, koldrøget i 36 timer og modnet i 4 uger. Det er kærlighed, tålmodighed og belønnelsen er stor i form af fantastisk røget og saltet smag. Jeg havde aftalt med min far, at vi skulle lave nogle røgvarer projekter sammen, da han har en røgovn, som både kan varme- og koldrøge. Han har efterhånden har fået godt styr på den ovn. Jeg har længe villet gøre noget mere i røgvarer og er fascineret af tidskrævende madprojekter – som f.eks hjemmelavet bacon. Det med at forarbejde og forædle en råvarer og gå vente på det det bliver færdigt, er fantastisk.

// Ingredienser:
2 ribbensstege (eller flere, når man alligevel er i gang)
Mine vejede 1,3 kg hver.

// Krydderblanding pr. kg. Ribbenssteg:
55 g grovt havsalt
4 g nitrit salt 0,5%
10 g sukker
2 g sorte peberkorn
2 g allehånde
2 g tørret timian
1 g enebær

// Dag 1
Ribbensstegene udbenes. Jeg skar spækket fra, da jeg ville bruge det til at lave flæskesvær. Se opskriften her.

Krydderblandingen vejes af på en postvægt og males i en morter eller elektrisk kværn, hvorefter den bliver masseret grundigt ind alle steder i ribbensstegene. Den lille mængde nitrit, gør at baconen holder sin flotte røde farve. Og at det kan holde sig lidt længere. Er du ikke til nitrit undlader du det bare. Kødet bliver mere gråt, men smagen er den samme.

Udbenet ribbenssteg som er ved at blive masseret med krydderblandingen

Nu skal stegene pakkes ind og hygge sig med krydderblandingen i køleskab i 5-7 dage. Vi brugte en vakumpakker. Har man ikke en vakumpakker, kan man komme ribbensstegene et fad eller lignende med film over. Husk at vende dem 1-2 gange i døgnet, så de bliver godt marineret.

Ribbesstege med krydderblanding vakumpakkes og stilles i køleskab

// Dag 7
Ribbensstegene tages ud af poserne og gøres rene – de skylles med koldt vand for at fjerne overskydende krydderier og lage. Derefter tørres kødet godt af med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Og hænges til tørre i køleskabet i et døgns tid. Det skal være helt tørt, så kødet bliver mere modtagelig for røgsmagen.

Herefter skal de koldrøges i 36 timer. Udetemperaturen må ikke være højere end 18-20 grader, da temperaturen i ovnen gerne skal holdes under 20 grader. Min fars røgbakke er ca. 40×30 cm. Med et U lavet af fint bøgesmuld i ca. 4-5 cm højde, kan det gløde i ca. 12 timer.

Så det gælder om at time det, så man ikke skal op om natten. Jeg skulle hjem og hente børn, så min dedikerede far holdt øje om der var smuld nok og kunne selvfølgelig ikke lade være med at kigge til det i løbet af natten.

Jeg har hørt man også kan bruge en weber grill til at koldrøge i, men har endnu ikke prøvet det. Det vil være perfekt, så jeg selv kan koldrøge. Har du erfaring med at koldrøge i en weber, må du gerne give et tip ;-)

Bøgesmulden antændes i den ene ende med en evt. Crème Brulée brænde. Alternativt kan  en kapsel sprit hældes i den ene ende og antændes.

Når baconen er røget færdig, har den godt af hænge i 3-4 uger i køleskabet. Mine tænder løber i vand i hele perioden og glædede mig til at sætte tænderne i mit første hjemmelavet bacon.

Jeg synes at saltindholdet passer rigtig fint med denne krydderblanding. Godt saltet, men ikke for meget. Og fantastisk røgsmag. Det smager fantastisk, når man skærer tynde skiver og spiser det ”fersk”. Og når det bliver stegt træder røgsmagen godt frem. Mums.

Baconen kan skæres i skiver, tern eller fryses i mindre stykker. Her havde en pålægsmaskine været sagen. Den må vist lige på ønskesedlen.

Velbekomme og rigtig god fornøjelse