Hjemmelavet bacon – koldrøget i 36 timer
Mit mundvand går, når jeg tænker på hjemmelavet bacon, som er marineret i en uges tid, koldrøget i 36 timer og modnet i 4 uger. Det er kærlighed, tålmodighed og belønnelsen er stor i form af fantastisk røget og saltet smag. Jeg havde aftalt med min far, at vi skulle lave nogle røgvarer projekter sammen, da han har en røgovn, som både kan varme- og koldrøge. Han har efterhånden har fået godt styr på den ovn. Jeg har længe villet gøre noget mere i røgvarer og er fascineret af tidskrævende madprojekter – som f.eks hjemmelavet bacon. Det med at forarbejde og forædle en råvarer og gå vente på det det bliver færdigt, er fantastisk.
// Ingredienser:
2 ribbensstege (eller flere, når man alligevel er i gang)
Mine vejede 1,3 kg hver.
// Krydderblanding pr. kg. Ribbenssteg:
55 g grovt havsalt
4 g nitrit salt 0,5%
10 g sukker
2 g sorte peberkorn
2 g allehånde
2 g tørret timian
1 g enebær
// Dag 1
Ribbensstegene udbenes. Jeg skar spækket fra, da jeg ville bruge det til at lave flæskesvær. Se opskriften her.
Krydderblandingen vejes af på en postvægt og males i en morter eller elektrisk kværn, hvorefter den bliver masseret grundigt ind alle steder i ribbensstegene. Den lille mængde nitrit, gør at baconen holder sin flotte røde farve. Og at det kan holde sig lidt længere. Er du ikke til nitrit undlader du det bare. Kødet bliver mere gråt, men smagen er den samme.
Udbenet ribbenssteg som er ved at blive masseret med krydderblandingen
Nu skal stegene pakkes ind og hygge sig med krydderblandingen i køleskab i 5-7 dage. Vi brugte en vakumpakker. Har man ikke en vakumpakker, kan man komme ribbensstegene et fad eller lignende med film over. Husk at vende dem 1-2 gange i døgnet, så de bliver godt marineret.
Ribbesstege med krydderblanding vakumpakkes og stilles i køleskab
// Dag 7
Ribbensstegene tages ud af poserne og gøres rene – de skylles med koldt vand for at fjerne overskydende krydderier og lage. Derefter tørres kødet godt af med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Og hænges til tørre i køleskabet i et døgns tid. Det skal være helt tørt, så kødet bliver mere modtagelig for røgsmagen.
Herefter skal de koldrøges i 36 timer. Udetemperaturen må ikke være højere end 18-20 grader, da temperaturen i ovnen gerne skal holdes under 20 grader. Min fars røgbakke er ca. 40×30 cm. Med et U lavet af fint bøgesmuld i ca. 4-5 cm højde, kan det gløde i ca. 12 timer.
Så det gælder om at time det, så man ikke skal op om natten. Jeg skulle hjem og hente børn, så min dedikerede far holdt øje om der var smuld nok og kunne selvfølgelig ikke lade være med at kigge til det i løbet af natten.
Jeg har hørt man også kan bruge en weber grill til at koldrøge i, men har endnu ikke prøvet det. Det vil være perfekt, så jeg selv kan koldrøge. Har du erfaring med at koldrøge i en weber, må du gerne give et tip 😉
Bøgesmulden antændes i den ene ende med en evt. Crème Brulée brænde. Alternativt kan en kapsel sprit hældes i den ene ende og antændes.
Når baconen er røget færdig, har den godt af hænge i 3-4 uger i køleskabet. Mine tænder løber i vand i hele perioden og glædede mig til at sætte tænderne i mit første hjemmelavet bacon.
Jeg synes at saltindholdet passer rigtig fint med denne krydderblanding. Godt saltet, men ikke for meget. Og fantastisk røgsmag. Det smager fantastisk, når man skærer tynde skiver og spiser det ”fersk”. Og når det bliver stegt træder røgsmagen godt frem. Mums.
Baconen kan skæres i skiver, tern eller fryses i mindre stykker. Her havde en pålægsmaskine været sagen. Den må vist lige på ønskesedlen.
Velbekomme og rigtig god fornøjelse
Og så smager den også hammer godt!
Takker makker 😉
jeg har lavet det i min weber grill og det blev ganske fint. man skal bare sørge for at risten er HELT ren…
Hej Peter, super med godt resultat. Hvor mange timer røg gav du det? Jeg har siden sidst også lavet bacon i weberen. Det blev super lækkert. Må lige få opdateret siden her 😉
Hej Jakob,
Jeg sælger selv griller i den dyre ende, så jeg har ikke nogen Weber, men enhver kuglegrill kan bruges til kold såvel som varmrøgning 🙂
Til koldrøgning har jeg investeret i en lille smart dims, som sælges hos TBS Grillshop. Smuldet kommes i og antændes, og det ryger i 10 timer.
Så når jeg ryger, foregår det om natten. Jeg er ikke enig med dig i at udetemperaturen skal være 18 – 20 grader, for koldrøgning må ikke komme over 20, og selvom der kun er gløder, hæver det temperaturen i grillen med 6 – 10 grader. Om dagen ligger jeg bare kødet i køleskabet, og fortsætter røgningen næste nat.
Jeg har ikke prøvet at røge bacon. Det var derfor jeg fandt din side, som ser spændende ud, og jeg glæder mig til at det bliver vinter.
Mvh Ole
Hej Ole,
Tak fordi du gjorde mig opmærksom på at temperaturen kan stige ved røgning. Har rettet det nu. Men 10 grader lyder lige i overkanten, hvis det bare er smuldet, der gløder. Jeg har røget om efteråret og senvinter, så det har ikke været et problem med varmen. Ja det er en mulighed at røge om natten og tage kødet i om dagen, hvis det bliver for varmt om dagen.
Vejrudsigten siger baconvejr. God fornøjelse 😉
Hej når det er røget baconen og skal ligge og modne i køleskabet skal det så vacumpakkes igen? Eller ligger du det bare ind?
Hej Brian,
Jeg ligger det bare ind på nogle rundstokke eller en rist uden at vakumere. Når det er modnedt kan du vakumere det og evt fryse noget ned alt efter hvor meget du laver. Rigtig god fornøjelse.
Skal den ikke udvandes i 3 timer mvh. Jens
Hej Jacob,,,,, Det er helt fint i Weberen, Weber laver en spiral til smuld, men jeg syntes det giver for lidt røg, så jeg bruger samme metode som jer, med en foliebakke! Jeg vil prøve jeres opskrift næste gang. Lige nu har jeg bacon og mørbrad i saltlage. Jeg følger en mere simpel opskrift, 3 døgn i saltlage ( 110g salt + 1spsk farin til mørbrad) og ( 150g salt + 1spsk farin til bacon). De ligger så i Weberen i 1 1/2 døgn for mørbrad og bacon vil jeg tjekke undervejs, men sikkert 2-3 døgn.
Jeg kan stærkt anbefale mørbrad med æggestand ell. Peberrodssalat til frokost, det bliver vi aldrig trætte af. Jeg er spændt på min bacon (første forsøg),
God dag til alle
Vh Kjell Bilstrup
Jeg har et stort gammelt fungerende køleskab med påbygget skorsten (spirorør)og spjæld til luft stående under halvtag,
jeg har røget mange mørbrad og laksesider, jeg sætter røgspiralen ind og termostaten på 10 grader så kører det i et døgn derefter sættes temperaturen ned til 5 grader i nogle døgn og der er lækre mørbrad eller fantastisk røget laks, jeg vil nu prøve og røge bacon, når køleskabet fungerer kan man jo røge uanset temperaturen udenfor, jeg havde først lavet røgkasse ved siden af med 2 meter rør men kunne ikke få træk med kold luft i skabet og varm udenfor, så flyttede jeg røgspiralen ind i skabet på en jernplade og en plade rockwoll så skabet ikke brænder,