Dyrekølle bagt i saltdej med enebær, hvidløg & frisk timian

Det er ved at være et år siden, at jeg var på min første vildsvinejagt i Sverige med 8 gode mennesker. 4 dage i godt selskab med jagt, røverhistorier, bål og herremad med vildt som de andre jægere stolt donererede til selskabet. Jeg fik æren for at stå for tilberedningen af vildtet. Ja tak! En af dagene lavede jeg råvildtkøller bagt i saltdej over bål. Der er noget særligt ved at lave mad over åben ild – duften, røgen og gløderne. Fantastisk.

Saltdej er en fantastisk måde at tilberede kød og fisk på. Ja selv grønsager. Saltdejen fungerer som en ”figursyet stegeso”, som holder på saften og kraften. Og samtidig afgiver det salt til kødet. Krydderier og urterne trænger helt ind i kødet.

Man spiser ikke selve saltdejen som bliver til en meget hård skorpe efter tilberedningen. Prøv også at lave bagte kartofler i saltdej. Det er så meget bedre end i sølvpapir. Eller lammekøller. Eller knoldselleri. Eller …

Da der er så meget salt i dejen, skal det først formes om kødet lige før tilberedning. Lavede en gang mørbrad over bål, som blev marinerede i flere timer i saltdej, som blev desværre blev alt for salt.

 

dyrekøller sverigeDyrekøller af råvildt

 

// Saltdej
½ hvedemel
½ fintsalt
vand

 

Saltdejen laves i blandingsforholdet ½ hvedemel og ½ fint salt og vand til at binde det sammen. Til en kølle bruger jeg ca. 500g mel og 500g salt. Man kan altid lave ekstra dej, hvis det ikke er nok. Kom lidt vand i af gangen til du har en passende konsistens a la snobrødsdej. Kom film over skålen, så dejen ikke bliver tør inden brug.

 

// Dyrekølle af råvildt bagt i saltdej med enebær, laurbærblade, hvidløg og frisk timian
Dyrekølle
2 hakkede laurbærblade
3-5 fed finthakket hvidløg
8 enebær
salt og peber

 

aftensmad i SverigeBord og maver klar til dyrekøller bagt i saltdej

 

Dyrekøllen renses. Hinder skæres af. Hak hvidløg fint med salt og peber til det bliver til en fin pasta, som kan masseres ind i køllen. Husk at snakke pænt til køllen. Frisk timian , de hakkede laurbærblade og enebær fordeles over køllen.

Rul saltdejen ud til en 0,5 cm tyk plade. Læg kølle i midten og pak forsigtigt ind. Hvis der er lufthuller, kan der gå hul i dejen, når stegen bliver varm.cx

Bag dyrekøllen direkte på gløderne i 60-80 min. alt efter størrelse og alt efter hvor varmt bålet er. Køllen vendes hvert 20 min. Sørg for at lave mange gode gløder. I yderkanten af bålet lægges tørt brænde, så man hele tiden laver nye gløder, som kan skubbes ind til stegen.

Tag evt. et stegetermometer med, så man lige kan tage temperaturen på stegen efter en time. Jeg plejer at lave stegene på min mavefornemmelse og det er sket at de har fået for meget. Det er så ærgerligt, når det sker. Det plejer at tage et par dage at komme over det trauma. Så stegetermometer kan være en god idé ;-)

 

 

 

saltdej bagtLad køllen hvile i 15-25 min.

 

 

 

// Kernetemperatur
60-62 = Rødt
65-70 = Rosa
71-75 = Gennemstegt

Temperaturen stiger ca 5-10 grader, hvis stegen efterfølgende trækker i 25 min.

 

 

Stemningsbillede vildsvinejagt i SverigeDer slåes mave inden aftenens vildsvinejagt

 

 

 

Jeg serverede køllerne med kartoffelbåde bagt i ovn og en salat med sennep-honning vinaigrette.

 

 

 

God fornøjelse.