Hjemmelavede polske varmerøgede hvidløgspølser

Da jeg var barn, købte vi de her røgede hvidløgspølser hos en polsk slagter i Aarhus. Vi spiste dem som pålæg og om sommeren grillede vi dem. Gode minder. Pølsen får en fantastisk sprød røget stegeskorpe fra grillen og selve pølsen er fast, meget kød- og smagsfuld. Min far fandt opskriften på en polsk hjemmeside lang tid efter slagteren lukkede ned og kastede sig ud i at lave dem og har tilrettet lidt siden.

Da min yngste søn gerne ville lave hjemmelavede peberbid, som dem vi købte hos slagteren på vej hjem fra børnehaven, endte med at 3 generationer (min far, mig og mine 2 drenge) lavede et større charcuteri projekt. På en uge lavede vi peberbid, spegepølser, hjemmelavet bacon og disse fantastisk polske hvidløgspølser. Opskrifterne på de andre pølser kommer senere på bloggen ;-)

Det er lidt af et projekt at lave de her pølser, men belønningen er det værd. Super lækre røgede hvidløgspølser, som fungerer godt på brød, sandwich eller som fyld i f.eks. spinatpandekager. Vil du være ekstra god ved dig selv, tænder du op i grillen og smider et par polske banditter på – de skal have indirekte varme, så de forbliver saftige og ikke tørrer ud.

 

 

 

 

polske_poelserRøget hvidløgspølse

 

 

 

 

// Hjemmelavede røgede polske hvidløgspølser

5 kg svinebov

Dag 1:

Kød klasser:
Klasse 1: 0 % fedt = 2,5 kg (ingen hinder eller sener)
Klasse 2a: 30 % fedt = 1,1 kg (ingen sener)
Klasse 2b: 45 % fedt = 0,5 kg (ingen sener)
Klasse 3: 25 % fed =0,7 kg (kød med sener og hinder. Skal bruges som bindemasse)
Bovsnitte:  (røgede snitter. Købes seperat) = 0,7 kg

 

// Krydderier:

Salt 100 g
Hvidløg 60 g
Sort peber 10 g
Sukker 10 g
Merian 3,5 g
Muskatnød 2 g
Sennepsfrø 2 g
Allehånde 1,6 g
Koriander 1,6 g

 

Boven håndskæres ud i de 4 ovennævnte kødklasser. Se oversigts billede.

 

 

 

svinebov-til-polske-poelserØverst fra venstre: klasse 1, klasse 2a, klasse 2b. Nederst fra venstre:  klasse 3, bovsnitte. Kødet marineres i 36 timer.

 

 

Hvidløg snittes meget fint, drysses med lidt salt og efter et par minutter hakkes meget fint. Resten af saltet drysses på det fint hakkede hvidløg og moses til en glat masse. Del hvidløgsmassen i fire portioner proportionalt til de fire kødkvaliteter. Hver kødkvalitet maseres grundigt med hvidløgsmassen i en hver sin skål og overdækkes med film. Stilles til marinering i køleskab i 36 timer.

 

 

Efter 36 timer:

Kød klasse 1: håndskæres i tern 12×12 mm. Se oversigtsbillede ovenover
Klasse 2a: hakkes på 8 mm hulskive.
Klasse 2b: hakkes på 4,5 mm hulskive
Klasse 3: hakkes først på 4,5 mm og derefter på 2 mm hulskive.
Bovsnitte: hakkes på 8 mm hulskive.

 

 

 

 

polske_poelser-2AKlasse 2a: hakkes på 8 mm hulskive.

polske_poelser-2BKlasse 2b: hakkes på 4,5 mm hulskive.

polske_poelser-3-kategoriKlasse 3: hakkes først på 4,5 mm og derefter på 2 mm hulskive (se billede under).

polske_poelser-hak-2-gange-2mm)Klasse 3: hakket 2. gang på 2 mm hulskive.

polske_poelser-bov-snitterBovsnitte: hakkes på 8 mm hulskive.

Det er vigtigt at kødet er på køl hele tiden. Så tag kun én skål ud af gangen og efter tur i kødhakkeren kommer det på køl igen.

 

Farsen blandes og krydres i en skål i følgende rækkefølge:

Klasse 3: Æltes med 0,15 liter isvand. Tilsæt krydderblandingen og ælt farsen godt til en klæbrig sammenhængende masse (bindemasse).

Klasse 2a: Æltes grundigt med 0,05 liter. Tilsæt klasse 3 og ælt farsen godt sammen. Tilsæt 2b og bland let sammen. Tilsæt bovsnitte og ælt luften ud af farsen.

Klasse 1: Kommes i en stor skål og resten af farsen kommes i. Blandes til en fast ensartet masse.

 

 

 

blandet-fars-polske_poelserFarsen er klar til at stoppes i de udblødte svinetarme.

 

 

 

Farsen stoppes i udblødte svinetarme (ø 36 mm). Tarmene udblødes i vand i 2 time eller mere. Skift vand undervejs og skyl tarmene.

Vi lavede pølserne med en længde på 32 cm. Der går ca. 1 ½ kg fars til 1 m svinetarm.

 

Pølser hænges på en ø 25mm. egetræ stok i køleskabet til tørring og for at få farsen til at sætte sig.

 

 

 

 

polske_poelser-haengerPølser hænger til tørring efter de er stoppet. Bagved hænger spegepølser og nedenunder peberbid/ølpølser.

 

De stoppede polske pølser varmerøges (ml. 50-60 grader) med bøgesmuld (str. 60) og el (str. 40). Elletræ giver en mildere røgsmag. Varmerøges ml 2-4 timer alt efter ønsket røgsmag.

 

 

 

 

polske_poelser-roegovnEt fantastisk syn og duft ;-)

 

 

 

 

 

De varmerøgede pølser skal pasteuriseres i 72-75 grader varmt vand i en stor gryde i 25 min. Derefter kan pølserne spises med det samme, men bliver bedre af at hænge 1 – 2 uger i køleskabet. Men smag selvfølgelig på dem med det samme, så du også kan smage forskellen, når de har hængt.

 

 

 

 

polske_poelser-roegetPølserne spises med det samme, men bliver bedre af at hænge 1 – 2 uger i køleskabet.

polske_poelserEfter 1-2 uger er pølserne klar.

grillede-polske-roegede-poelserHvidløgspølserne fortjener en tur på grillen.

 

 

 

 

Rigtig god fornøjelse og velbekomme.