Rejebisque med blåmuslingeskum

I 2007 smagte jeg en helt fantastisk rejebisque med blåmuslingeskum til ”Smag på kunsten” på Aros – et initiativ og idé af gastronomen Per Mandrup, som bl.a. har været leder for kokke landsholdet. Det var nogle kokkeelever som havde lavet den fantastiske og kraftfulde bisque, som med et vækkede alle smagsløgene. Også dem som var gået i dvale. Det luftige blåmuslingeskum med en let sødmefuldsmag gjorde retten uforglemmelig. Tak for den oplevelse ;-)

Jeg forsøgte dengang at finde opskrifter på blåmuslingeskum uden held. Så jeg har lavet min egen version. Også af rejebisquen. Efter at man kan købe lecithin som privat, er det blevet nemmere at lave dekorativ luftig skum, som ikke falder sammen under servering. Lecithin, som er en del af El Bulli’s texturas serie med tryllepulver (verdens bedste restaurant 5 gange i 00’erne) er et sojaprotein, som gør at skum holder formen ved opskumning med en stavblender. Kan købes på nettet.

Jeg kan godt lide min bisque kraftig, så jeg koger den ofte ekstra ind. Til gengæld anretter jeg den i små portioner, så man ikke får meget af den kraftfulde smag. Rejebisquen samt muslingefonden kan med fordel laves dagen i forvejen, så man på dagen bare skal varme suppen op, tilføje rejer og fløde.

Smag til undervejs og lav din egen perfekte version. Og justér med fløde og sherry, salt og peber.

 

 

 

pil-selv-rejer

 

 

 

// Rejebisque
600g pil selv rejer
1 dl cognac til flambering
3 gulerødder i skiver
2 hakket løg
1/6 knoldselleri i tern
3 porretoppe i ringe
3 laurbærblade
8 blandede peberkorn
1-2 tsk. paprika
5-8 cl. Sherry
2 liter fiskefond (Se opskrift her)
2-3 dl piskefløde
olivenolie
Salt og peber

Rens og hak grønsagerne.

 

 

rejeskaller-til-bisque

 

 

 

Pil rejerne. Kom hoveder og skaller i en skål. Gem de pillede rejer i køleskabet.

Rejeskaller og hoveder kommes i en brandvarm gryde med olivenolien. De skal have fuldskrald i 8-10 minutter, til de får farve.

Tilsæt cognac og flambér. Lad være med at kigge ned gryden, når du antænder cognac’en ;-). Sørg også for at gryden ikke står under emhætten, da der kan komme høje stikflammer.

Tilsæt grønsager og lad det stege et par minutter med krydderierne. Kom fiskefonden i og lad det simre i 30 minutter. Tag gryden af blusset og lad det trække 15 minutter. Si suppen. Og kom den tilbage i den rengjorte gryde. Suppen koges yderlige ind til den har fået den ønskede styrke. Kom en god håndfuld af de pillede rejer i og lad dem koge 3 minutter. Blend bisquen og hæld fløde og sherry i og kog et par minutter. Smag til med salt og peber.

 

 

 

// Blåmuslingeskum
300g blåmuslinger
1 gulerod i tern
Ca. 150g knoldselleri i tern
1 laurbærblad
5 peberkorn
1 dl. hvidvin
1 dl. Noilly Prat
½ dl sødmælk
olivenolie
1-2g lecithin

Rens blåmuslingerne grundigt i koldt vand og skær ”skægget” af.

 

 

blaamuslinge-fondGrønsager til blåmuslingefonden svitses

 
Svits grønsagerne med peberkorn og laurbærblad i en varm gryde. Kom hvidvin og Noilly Prat i. Når det koger kommes muslingerne i og dampes 5-7 minutter under låg. Gryden rystes et par gange. Tag gryden af blusset og lad det trække 10 minutter. Si fonden. Jeg sier mine fonde 2 gange. Første gang for grønsager og muslinger. Anden gang sier jeg gennem et fugtigt klæde, så der ikke kommer urenheder med.

Fonden kommes tilbage i gryden og koges ind. Tilsæt mælken og kog et par minutter. Smages til med salt og peber. Hvis fonden ikke er kraftig nok, kan man komme nogle af de dampede muslinger i og koge yderlige et par minutter.

Lige inden servering kommes lecithin i fonden og skummes op med en stavblender. Blend i overfladen. Blåmuslingeskummet skal hvile 1 minut, så det sætter sig.

Anret rejebisquen i dybe tallerkener eller som her i patentglas og kom det sprøde og luftige blåmuslingeskum på toppen. Og servér for nogle som fortjener det ;-)

 

 

 

Velbekomme.